Triebmittel oder Backtriebmittel sind Stoffe, die in einen Teig Gase einlagern (meist Kohlenstoffdioxid) und ihn auflockern.
Durch das Backen werden aus den Gasblasen im Teig die Poren in der Krume des Gebäcks. Die Lockerung macht das Gebäck erst essbar; ungelockertes Gebäck ließe sich kaum kauen, sondern höchstens lutschen (Beispiel: Lebkuchen in früheren Zeiten, bevor man begonnen hat, ihn mit Hirschhornsalz zu lockern).
Bei der „Teiggare“ entstehen Gase, die sich beim Backen durch die Hitze zusätzlich noch physikalisch ausdehnen. Beim weiteren Backen wird das Gas im Teig festgehalten (Gashaltefähigkeit des Teiges z. B. durch Kleber), und die Teigstruktur verfestigt sich, wodurch ein Zusammenfallen des Gebäcks nach dem Backen verhindert wird. Mehr lesen