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Vom richtigen Einsuren und Räuchern des Gailtaler Speck

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Räuchern mit heimischen Kräutern und Harzen Im Rahmen der Vortragsreihe zur Alten Heilkunde

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Pancetta

Pancetta ist eine italienische Variante des Bauchspecks vom Schwein. Er wird regional unterschiedlich mit Kräutern wie Rosmarin und Salbei gewürzt, gesalzen und luftgetrocknet, gelegentlich auch leicht geräuchert.

Schweinebauch

Fleisch

Als Schweinebauch werden die gut mit Fett durchwachsenen und mit Rippen durchzogenen Stücke der hinteren, unteren Brustkörbe der Hausschweine bezeichnet.

Hangikjöt

Essen

Hangikjöt ist geräuchertes isländisches Lammfleisch. Wörtlich übersetzt bedeutet es Hängefleisch, weil es lange im Eldhús, dem Küchenhaus, hängt. In alten Zeiten war es ein Festtags- oder Weihnachtsessen. So holt sich auch „Ketkrókur“, einer der isländischen Weihnachtsgesellen, seinen Teil.

’Nduja

’Nduja ist eine sehr würzige, pikante, weiche, italienische Rohwurst. Ursprünglich wurde sie in der südkalabresischen Ortschaft Spilinga und Umgebung hergestellt. Heutzutage ist die Nduja in ganz Kalabrien verbreitet. Das Wort „’Nduja“ stammt vom französischen Andouille ab, einer französischen Wurstsorte. ’Nduja kann kalt als Brotaufstrich oder zum Verfeinern von Saucen verwendet werden. Um den vollen Geschmack zu entfalten, wird sie erhitzt und mit geröstetem Weißbrot serviert. Auf dem Esstisch kann sie mit einem scalda ’nduja warmgehalten werden.

Spitzbein

Fleisch

Spitzbein heißen die untersten Teile vom Bein des Schweins. Sie enthalten nur wenig Muskelfleisch, sind aber reich an Gelatine und werden deshalb vorwiegend zur Zubereitung von Sülzen verwendet.

Dauerwurst

Dauerwurst ist durch Reifen mit Milchsäurebakterien, Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemachte Rohwurst wie beispielsweise Ahle Wurst, Cabanossi, Landjäger, Plockwurst, Salami, Schlackwurst, Walliser Trockenwurst oder Zervelatwurst.

Schweinekamm

Fleisch

Der Schweinekamm, auch Hals, Nacken, Kernbraten, Halsgrat oder Schopfbraten genannt, ist die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs vom Schwein bis zur vierten oder fünften Rippe.

Speck

Als Speck wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Dabei wird hauptsächlich zwischen Rückenspeck aus reinem Fettgewebe und Bauchspeck aus mit Muskelfleisch durchwachsenem Schweinebauch unterschieden.

Svið

Svið ist ein traditionelles Gericht in Island. Es handelt sich um schwarzgesengte Schafsköpfe, wie sie beim Schlachten anfallen. Svið wird in Supermärkten als Tiefkühlware angeboten. Durch das Abbrennen wird das Fell entfernt. Heute werden die Köpfe als Tiefkühlkost gelagert und auch angeboten. Vor dem Auftauen und Kochen wird die äußere Schicht abgeschabt. Es verbleibt ein Aroma wie beim Räuchern. Auch auf den Färöern, den Schafsinseln, werden Schafsköpfe gegessen und seyðahøvd genannt.

Pršut

Pršut, auch Pršuta, wird ein luftgetrockneter Rohschinken aus dem Gebiet des ehemaligen Jugoslawiens genannt. Der Name ist abzuleiten vom italienischen prosciutto für Schinken.

Kipper

Räucherfisch

Kipper ist eine britische Räucherfisch-Spezialität aus Heringen. Große filetierte und vorgesalzene Stücke werden mit Haut und ohne Kopf plattiert und kalt geräuchert. Sie werden nicht in jedem Fall entgrätet.

Makrele

Fisch

Die Makrele ist ein in Küstengewässern lebender Schwarmfisch. Makrelen sind durchschnittlich 30 bis 50 cm lang und können bis zu 17 Jahre alt werden. Sie fressen Plankton und Fischbrut von Heringen, Dorschen oder Sprotten.

Saucisse d’Ajoie

Die Saucisse d’Ajoie ist eine geräucherte Wurst aus dem Schweizer Kanton Jura. Die Wurst aus der Region Ajoie kann gebraten oder grilliert konsumiert werden. Sie enthält Schweinefleisch und Kümmel.

Guanciale

Guanciale ist ein aus der Schweinebacke oder dem Schweinenacken hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus dem Latium und angrenzenden Regionen Italiens.

Schellfisch

Fisch

Der Schellfisch ist ein Speisefisch aus der Familie der Dorsche, der in Meeren der gemäßigten Zonen vorkommt.

Barbacoa

Essen

Barbacoa ist eine Zubereitungsart für Fleisch, bei der in ihrer traditionellen Form große Fleischstücke bzw. ganze Körperteile von Tieren in mit Agavenblättern ausgekleideten und bedeckten Gruben langsam gegart werden.

Lucanicae

Lucanicae ist eine dünne, geräucherte Wurstsorte. Das Fleisch wird mit reichlich Kräutern und Gewürzen vermischt, in Därme gefüllt und dann geräuchert.

Graved Lachs

Graved Lachs oder Gravlax bedeutet wörtlich „eingegrabener Lachs“. Diese Methode, den frisch gefangenen Lachs einige Wochen haltbar zu machen, entwickelten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten.

Kohlwurst

Kohlwurst, Lungenwurst oder Lungwurst ist eine einfache, kräftig geräucherte Rohwurst aus Lunge, Schweinefleisch und Fett, die meist gekocht zu Kohlgerichten wie z. B. Knieperkohl gegessen wird.

Zunge

Die Zunge gehört neben Herz und Leber zu den wichtigsten Innereien. Wie Herz und Magen besteht sie vorwiegend aus Muskelgewebe, das bei der Zunge besonders zart und von mildem, aber typischem Geschmack ist.

Kasseler

Das Kasseler oder Kassler, in Österreich Selchkarree oder Geselchtes, in der Schweiz geräuchertes Rippli, ist ein gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch.

Oscypek

Käse

Oscypek oder Oszczypek ist ein goralischer elastischer Hartkäse aus Schafsmilch mit natürlicher Rinde. Dieser Käse wird schon seit Jahrhunderten nach einfachem Rezept hergestellt.

Scamorza

Käse

Als Scamorza wird ein italienischer Kuhmilchkäse bezeichnet, der zu den Brühkäsesorten vom Typ Filata gezählt wird. Typisch für diesen Käse aus Mittel- und Süditalien ist seine Birnenform.